المطبخ الصينى والمطبخ الهندى

 يرجع تاريخ المطبخ الصيني إلى عصر الأباطرة، وكان الطعام المعد بعناية بالمطابخ مقصورا عليهم، وحرصوا على انتقاء أفضل الطهاة لإعداد أرقى أنواع الأطعمة . وفي حكم السلالة الإمبراطورية الصينية الأخيرة، مينغ (1368-1644) تطور المطبخ الصيني الحديث وجاء بعد ذلك المانشوس الذين كانوا يتمتعون بحياة فاخرة لدرجة أنهم كانوا يتناولون طعام 3 ولائم إمبراطورية يومياً . بعد ذلك تطور الأمر وظهر ما يعرف بالمطبخ الصيني الأصلي .

وعلى الرغم من أن عملية إعداد الطعام كانت قاصرة على الأسر المالكة والجنرالات والنبلاء والوزراء، إلا أن عامة الشعب هم من أرسوا قواعد المطبخ الصيني بمساهماتهم الرئيسة والفعالة بها بداية من الفلاحين والرعاة والصيادين الذين يقدمون المواد الخام، والحرفيين الذين يصنعون أدوات المطابخ بذوقهم الرفيع وابتكاراتهم الخاصة ومرورا بالموظفين المدنيين والمسؤولين الذين أطلقوا الأسماء على الأطباق الصينية ووضعوا القواعد والبروتوكولات الغذائية داخل القصور وانتقلت بعدها إلى المجتمع الحديث بأسره . وبذلك أسهمت كل طوائف المجتمع في رسم الملامح الثقافية للمطبخ الصيني ومن ثمَ في جزء كبير من التراث الصيني .

طور الصينيون عبقريتهم في الطهي لتناسب أصالتهم وحضارتهم وظروف المعيشة الصعبة التي أجبرتهم على الاهتمام بكل شيء خاصة الطعام، وبسبب مصاعب الحياة، أصبح الطعام الصيني مثاليا وتطور ليصبح فنا بحد ذاته يجمع بين الابتكار والنكهة . واستمر هذا الفن عبر الزمن والحروب والمجاعات والفيضانات .

وعلى النقيض تماماً من المطابخ التقليدية التي نجد فيها الأطعمة الغنية بالنشا مثل البطاطا والخبز أطباقا جانبية، نجد الأرز أساسيا في المطبخ الصيني . وتعتبر أيضا الخضروات، مثل فول الصويا ومنتجاتها، ثاني أهم وجبة، تأتي بعدها اللحوم والدواجن والأسماك التي تعد أغذية مكملة في الوجبات اليومية . بهذا يتبين أن الطريقة الغذائية الصينية تعتمد على الأرز أو بالأحرى الأرز مع الخضروات وهذا انعكاس طبيعي لوفرة إنتاجه وانتشار الفقر والمجاعات فترات طويلة من تاريخ الصينيين . ونستنتج من انتشار أسلوب معين للطهي تنفرد به الثقافة الصينية قدرتهم الكبيرة على التكيف مع الطبيعة وابتكار وصفات ومأكولات تنسجم معها، فعلى سبيل المثال، تعتبر مقاطعة هونان ويتميز طقسها بالحرارة والرطوبة صيفا، والبرودة الشديدة شتاء .كما تعتبر هذه المنطقة موطناً لبعض الأطباق المليئة بالتوابل في المطبخ الصيني . ويبدي سكان هونان سببين لوضع الكثير من التوابل في الطعام، هما فتح مسام الجسم وللحفاظ على الإحساس بالبرودة في الصيف، ومنح الجسم الحرارة في الشتاء .

تمتاز أيضاً الأطعمة الصينية بتنوع رائع من الفلفل الحار والأسود والأخضر غير الحار والأحمر الحار الذي يعرف باسم القنبلة مؤجلة الانفجار، ويتميز هذا المطبخ بالنكهات الفريدة إضافة إلى التتبيل الحاد والحار الذي ظل مثالياً على مدار آلاف السنين ويعد سمة مميزة للطعام الصيني الذي يعتبره الصينيون جزءاً أساسياً من ثقافتهم وحياتهم، لذلك أطلقوا مقولتهم الشهيرة الطعام جنة الناس .

ولعب الطعام دوراً أساسياً في ثقافة الشعب الصيني كإحدى أولويات الحياة ويعكس ذلك المثل الشعبي كل فى جوانجتشو والعب فى سوجو وعش فى هانجتشو ومت فى ليوزهو، فمدينة جوانجتشو تتميز بأرقى أنواع الأطعمة، وسوجو تتمتع بالنساء الجميلات وهانجاتشو تعكس أرقى أنواع المعيشة، وليوزهو تتميز بجودة الأخشاب .

ويعتقد الصينيون منذ آلاف السنين في الطاقات الكونية بنوعيها: الإيجابية ين والسلبية يانج وتأثيرها على مجرى حياة الإنسان، وراوا أنه للاستفادة من تلك الطاقات بنوعيها يلزم التوازن في كافة أنشطة ومجالات الحياة . وانعكس تطبيق ذلك جلياً في طريقة إعداد الطعام بل وأسلوب تناوله أيضا . وتشير الطاقة الإيجابية ين في الطعام، إلى الأكل البارد كالبطيخ والبرتقال والموز وجوز الهند والخيار . . . إلخ، ولا يجب الإفراط في أكلها لأنها تسبب الإسهال وآلام المعدة والدوار وبرودة الجسم . وتشير الطاقة السلبية يانج إلى الأكل الحار مثل الفلفل الحار والثوم والباذنجان والبصل والمانجو والكرز والجمبري . . إلخ ويعتقد أن الإفراط بها يسبب الإمساك وعسر الهضم والطفح الجلدي والتهاب الحلق . والغرض من إحداث التوازن في الطعام خلق حالة من الانسجام داخل الجسم للاستفادة من الطاقتين الإيجابية والسلبية في آن واحد من دون الإضرار به . وينسحب ذلك على المجتمع في كافة نشاطاته، فهو يؤمن بحتمية إحداث التوازن كي لا يصاب بخلل من جراء الإكثار في نشاط دون الآخر كالزراعة على حساب الصناعة أو العكس .

ولا يهدف استخدام الطعام فقط لمجرد الإحساس بالشبع، بل أيضاً للتعبير عن المجتمع فى المناسبات الخاصة كأعياد الميلاد لصغار السن حيث يتناولون شرائح المكرونة الطويلة، وبحسب الاعتقاد الصيني فإنها تشير إلى طول العمر للذي يتناولها . كما تقدم أطباق يوم الزفاف من الفول السوداني والكستناء وفاكهة اللوجان المخلوطة للعروسين للاعتقاد بأن ذلك فأل حسن بإنجاب مولودهما الأول في أقرب وقت .

ويركز الصينيون بشكل أساسى فى تسوقهم اليومي على الأغذية واللحوم الطازجة والأسماك الحية لضمان الجودة ونادرا ما يتناولون الأطعمة المجمدة، ويستخدمون في الطبخ عشرات الأنواع من الصلصة، ففي الوقت الذي قد يتطلب فيه خلط الصلصة الهولندية أو الزبدة البيضاء القيام ببعض الخطوات الصعبة (وأحيانا درجة علمية في الكيمياء) يمكن خلط الصلصة الصينية من خلال مزيج من الصلصات والتوابل بالمضرب في وعاء خلط . قد تكون نتيجة الطعم معقدة، الا أن أسلوب الطهي بسيط .

والأمر المهم في المطبخ الصيني هو استخدام المكونات الجيدة ذات القيمة، ما يؤدي إلى إنتاج نكهة طبيعية من الأطعمة التي تمتزج جيداً مع الصلصة ليكمل الطبق . ومن هنا نستعرض بعض الأكلات الصينية المشهورة وكيفية إعدادها .

الكراميل بالفستق

بعد تناولنا وجبتنا الأساسية، يمكننا إعداد كريمة الكراميل على الطريقة الصينية أيضاً، وتتكون من كوبين ونصف الكوب من الماء و300 جرام من الحليب المكثف، ونصف كوب من الفستق المفروم ومثلها من السكر، إضافة إلى 7 بيضات وملعقة ونصف الملعقة من مسحوق الفانيليا لصلصة الكراميل وكوب ونصف الكوب من السكر ونصف كوب فقط من الماء .

ونبدأ تحضيرها بمزج الماء مع الحليب المكثف في قدر كبيرة ونتركه يغلي . وعلى الجانب الآخر نضيف الفستق المفروم مع السكر، وتغلى المكونات لمدة تتراوح بين دقيقتين و3 دقائق، ثم ترفع عن النار ثم . يخفق البيض جيداً في وعاء ويسكب فوق مزيج الحليب الساخن . ونضيف بعد ذلك مسحوق الفانيلا ويحرك المزيج جيداً . في هذه الأثناء يغلى الماء مع السكر في إناء . ونتركه على نار متوسطة الحرارة ويحرك بشكل لطيف حتى يصبح لونه بلون الكراميل وبعد ذلك تسكب صلصة الكراميل الساخنة في صينية 12 سم * 23 سم أو أي قالب للخبز وتقلب على الفور لكي تتغطى الجوانب والقعر بشكل متجانس . ستشتد الكريمة على الفور، لذا يجب أن نسكب مزيج الكريما في الأكواب . وبعدها توضع الأكواب في مقلاة تحتوي على كمية كافية من الماء تصل إلى نصف جوانب الأكواب . وتخبز الكريما في فرن بحرارة 150 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 40 و45 دقيقة أو حتى إدخال سيخ في وسطها وإخراجه نظيفا .

ثقافة وإتيكيت

يعد أسلوب تناول الطعام عنصرا حيويا يكمل اسلوب حياة الصينيين ونشاطهم اليومي، حيث الاحترام سمة أساسية تعكس أولويات الأفراد داخل الأسرة والمجتمع بأسره . وجرت العادة على الطاولة على احترام كبار السن والمعلمين والضيوف وأيضا الأخذ في الاعتبار الأطفال والعناية بهم . حيث يتم تقديم أفضل أنواع الطعام أولا إلى رب الأسرة ويليه الضيوف . فإذا كنت ضيفهم يجب أن تظهر لهم الاحترام والانحناء لهم قبل تناول الطعام وسوف يبادلونك التحية، ولا تأكل قبل أن يقول لك مضيفك تفضل استمتع بوجبتك أو شيئاً من هذا القبيل . ولا تضع الطعام على طبق الأرز بشكل عمودي، ولكن ضعه في وضع مائل في الطبق، فعندما يموت أحدهم في الصين، يحتوي لحده على طبق من الرمل أو الأرز فيه عصوان من البخور موضوعتان بشكل عمودي . لهذا اذا وضعت العصوين في طبق الأرز، يبدو شكله كاللحد وكأنك تتمنى الموت للشخص الموجود معك على الطاولة .

تأكد من أن مصب الإبريق ليس موجها الى أي شخص على الطاولة، لان الصينيين يعتبرون هذا التصرف غير أخلاقي .

كما يجب عدم النقر على الأطباق باستخدام العصا إذ إن الشحاذين يفعلون ذلك على طبق يحملونه لتجميع الأموال . وعندما يستغرق تقديم الطعام وقتا طويلا في المطعم، ينقر الناس على أطباقهم، لذا إذا كنت في منزل أحدهم، سيبدو الأمر كأنك تهين الطاهي .

وصفات صينية شهيرة

معكرونة الدجاجتمثل أصناف الطعام المعدة من لحوم الدجاج واللحوم الحمراء مع الصوص الحلو المذاق جزءاً كبيراً من أنواع المأكولات الصينية الشهيرة ومنها معكرونة الدجاج المحلاة، وتتكون مقاديرها من صدور دجاج مع بصلتين وعدد 3 فصوص ثوم وحبة من الفلفل الرومي وبصلة خضراء وملعقتين أو أكثر من صوص الصويا الحلو .

تحضر الوجبة أولاً بسلق المكرونة ثم نقطع البصل والثوم ويقطع الدجاج إلى قطع صغيرة وطويلة، أيضاً يقطع الجزر والفلفل الرومي والبصل الأخضر . بعد ذلك يتم تحمير البصل والثوم مع قليل من الزيت الخفيف، ثم تضاف بعد ذلك قطع الدجاج حتى تحمر . ويضاف الجزر ويترك لمدة 10 دقائق . وبعدها يضاف البصل والفلفل، وأخيرًا الملح والفلفل الأسود وصوص الصويا ثم المكرونة .

شوربة الروبيان

ويمكننا أيضاً تناول المقبلات الصينية قبل الوجبة الأساسية، ولعل اجودها واكثرها انتشاراً شوربة الروبيان التي تتكون من عناصر بسيطة للغاية، هي عدس بني ومكرونة صغيرة، إضافة الى السلق والكزبرة وزيت الزيتون وثوم وملح وقليل من الماء مع مكعب مرقة الدجاج والروبيان المسلوق . وتتمثل عملية التحضير في بعض الخطوات أولاها سلق كل من الحمص والعدس والمكرونة على حدة حتى النضوج ويفرم السلق ناعما ثم نقوم بوضع الماء مع مكعب مرقة الدجاج على النار وبعد الغليان نضيف الحبوب والمكرونة والسلق المفروم . وفي نفس الوقت يفرم الثوم ناعما أو يبشر أو يدق ويقلب بزيت الزيتون على النار وتضاف اليه الكزبرة . وأخيرا وقبل إطفاء النار على الشوربة نضيف الكزبرة والثوم المقلبين بزيت الزيتون ونطفىء النار ونستمتع بعدها بأشهى أنواع الشوربة الصينية كنوع من المقبلات على مائدتنا الرئيسة .